Кейтеринг Рейтинг — справочник фирм, чья специализация обеды в офис, фуршеты, банкеты, организация столовой, доставка обедов на дом

Кейтеринг Рейтинг — справочник фирм, чья специализация обеды в офис, фуршеты, банкеты, организация столовой, доставка обедов на дом

На главнуюКарта сайтаОтправить сообщениеРегистрацияПомощь

Обеды в офис

Банкеты, фуршеты, выездное обслуживание

Организация столовой

Доставка обедов на дом

Доставка пиццы

Доставка суши

Доска объявлений

Разместить бесплатное объявление ...

русс.
lat.
A B d E G H M O P S

 

Публикации

Обслуживание крупных мероприятий (часть 2)

Кейтеринг Рейтинг публикует 2-ю часть перевода статьи «Make It Big» профильного англоязычного издания «Catering». Что лежит в основе безупречного обслуживания крупных корпоративных мероприятий - своим опытом делятся профессионалы кейтеринг-индустрии

С учетом работы по приготовлению, которая должна быть выполнена заранее, опытные повара знают, какие блюда лучше готовить для большого количества гостей, и какие – нет. Например, кейтеринг-персонал отеля «Краун Плаза Милуоки Уэст» (Crowne Plaza Milwaukee West), в Уозатоза, штат Висконсин, старается не готовить для больших групп свой фирменный клубничный песочный торт. “Это очень трудоемкое блюдо, которое не может храниться дольше 12 часов ”, объясняет Джейсон Уойда, шеф-повар. Рыба, которая готовится и подается в кожице, это еще одно проблемное в этом отношении блюдо, которое не следует готовить для больших групп, поскольку длительное ожидание готового блюда перед подачей приводит к тому, что поджаристая корочка становится нехрустящей, говорит Джо Макри, шеф-повар «Зэ Элан Кейтеринг энд Ивэнтс» (The Elan Catering and Events), Лоди, штат Нью-Джерси. С другой стороны, говорит Макри, “такая рыба, как лосось или черная треска, которая обычно немного более жирная, держит влажность в себе и, таким образом, выдерживает сложности, связанные с обслуживанием больших групп”. Самая большая трудность при приготовлении пищи для больших мероприятий состоит в сведении к минимуму времени хранения готовой пищи, говорит шеф-повар Маттеос из «Гарден Сити Кейтерерз». “Вы беспокоитесь о температуре еды при подаче, когда раскладываете ее по тарелкам и помещаете их в термокамеру, чтобы обеспечить нужную температуру”, говорит Маттеос, который также имеет обширный опыт в кейтеринге для государственных учреждений, будучи главным менеджером отдела услуг в области питания в компании «Содексо» (Sodexo), обслуживающей кухни крупной больницы и дома престарелых в Нью-Йорке. “Вы должны изменить ваши кулинарные методы (чтобы избежать сухости и сырости) и добавлять дополнительное количество соуса и недоваривать овощи.”

Шеф-повар должен быть на связи не только с человеком, управляющим работами на переднем фронте, но и с другими поварами на кухне. “При обслуживании крупных мероприятий самое главное – уверенность в вашем кухонном персонале, что они будут должным образом соблюдать рецепты и правила по общему оформлению блюд”, говорит шеф-повар Макри из «Зэ Элан Кейтеринг энд Ивэнтс». В Конференц-центре округа Палм Бич для обслуживания официальных обедов на 1 300 человек обычно задействуются от 8 до 10 поваров. Для мероприятий на 500 – 800 человек «Виндоус Кейтеринг» задействует двух шеф-поваров, четырех помощников шеф-поваров и 12 – 14 поваров. Для мероприятий на 800 – 1 000 гостей компания обычно увеличивает кухонный персонал до трех - четырех шеф-поваров, пяти – шести помощников шеф-поваров и 15 – 18 поваров.

Для получения предсказуемого результата важно иметь не только хорошо обученный персонал кухни, но и профессионально обученных официантов. “Всегда хорошо иметь надежных людей на переднем фронте”, говорит шеф-повар Алекс, “ поскольку они могут либо обеспечить, либо уничтожить ваш успех”.

«Виндоус Кейтеринг» нанимает одного официанта и одного помощника официанта для каждого мероприятия с численностью более 500 гостей. “Мы имеем дело с высоко профессиональными официантами, некоторые из которых проработали на нас более 20 лет”, говорит Дамико.

Действительно, опыт, должно быть, имеет ключевое значение во всех аспектах успешного кейтеринга для крупных мероприятий. Опытные повара используют наработанные ими методы для приготовления в большом объеме; опытные официанты обеспечивают своевременное и хорошее обслуживание; опытные менеджеры придерживаются графиков и при необходимости оперативно приспосабливаются к изменяющимся обстоятельствам. Все участвующие профессионалы совместно действуют для обеспечения того, чтобы весь процесс работал, как хорошо смазанный механизм. И если вам предстоит обслуживать первое крупное мероприятие, после того, как вы уже обслужили множество мероприятий поменьше, не запаникуйте, говорит шеф-повар Алекс. “Просто делайте то, что вы делаете, как можно лучше”, говорит он. “Обслуживание тысячи человек – это то же самое, что и обслуживание ста человек; вам просто нужно заказать немного больше продуктов. Если ваша пища будет свежей, хорошо приправленной и красиво оформленной, то все будет в порядке.”

Регистрация

Войти

Забыли пароль?


Новости


© 2009 — 2018 Cateringrating.ru
Аренда офисных помещений в Москве в интернете spektr-bc.ru  spektr-bc.ru